Jahodový džem

1500 g jahod
250 g krupicového cukru

1 citrón - šťáva

špetka soli

50 g cukru

2 balení Pektogelu (40 g)

1/2 lžičky agaru

2 lžíce erythritolu

Jahody nasypeme do krabičky, navrch posypeme 250 g cukru, vložíme do lednice a necháme 24-48 hodin pustit šťávu. 

Vezmeme širší kastrol nebo hlubokou pánev a jednu až dvě třetiny jahod i se šťávou do ní přesypeme. Postavíme na sporák, přidáme citrónovou šťávu a sůl a necháme pomalu zahřívat. 

Připravíme si zavařovačky. Z tohoto množství vyjde 10 skleniček po 200 ml. Postavíme je do jiné pánve, s trochou vody a dáme vařit. Můžeme je dát i do trouby v pekáči. Až se začne voda vařit, stáhneme příkon tak, aby se nevařila a sklenice necháme nahřívat dál. Víčka můžeme polít vařící vodou a nechat oschnout.

Mezitím si smícháme Pektogel se zbylým cukrem a agarem a zbytek jahod rozmixujeme. Rozmixované jahody přilijeme do kastrolu a teprve teď vše vaříme za stálého míchání 5 minut, poté pomalu přisypeme cukr s Pektogelem a agarem a vaříme ještě 5 minut.

Horkou skleničku vyndáme z pánve a pomocí nálevky naplníme a ihned zavíčkujeme a postavíme ji zpátky do horké vody. Po naplnění všech sklenic je postavíme všechny těsně vedle sebe (když to jde, dávám je na zbytkové teplo na indukčním sporáku) a překryjeme dvěma utěrkami, tak aby teplo unikalo co nejpomaleji. Navrch klidně položím malý polštářek a takto nechám sklenice zchladnout. Tento postup by měl zaručit, že se víčka chytnou.

Dávám málo cukru a proto přidávám i erythritol, protože jsem si všimla, že ovoce zavařené v nálevu z erythritolu se nikdy nezkazí. Počítám ovšem s tím, že jahodový džem se nejdéle během podzimu spotřebuje.

Kdyby se některé víčko nechytlo, můžeme buď brzo spotřebovat, nebo otevřeme, znovu zavřeme a dáme do hrnce s vodou do půlky výšky sklenice vařit na 20 minut přiklopené a pak necháme celou soustavu zchladnout.

Pečení na Zelený čtvrtek: jidáše

Zaděláme si těsto podle receptu z těchto stránek.


Potřebujeme:


300 g mléka
50 g dobrého oleje*
1/2 lžičky soli
90 g cukru
1 vanilkový cukr
490-500 g hladké pšeničné mouky
30 g čerstvého droždí



Při ručním zadělávání, musí těsto vytvořit celistvou kouli. Mouku přisypáváme po troškách. Po vykynutí těsto vyklopíme rovnou na desku. Nelepí se a mouka se nedává.
Těsto nařežeme na pásy a lehce je rukama pomažeme olejem. Pásy válíme a vytahujeme na délku, na kousky na prst silné (spíš jako malíček, než palec) a dlouhé 20 cm. Válečky stáčíme v libovolné tvary a potíráme rozpuštěným máslem. Necháme na plechu na papíře ještě dokynout, nejlépe v teplé troubě asi 20 minut a pak je vyndáme, vyhřejeme troubu a pečeme každý plech maximálně 10 minut / 200°C horkovzduchem. Jsou to 2 plechy jidášků.
Hotové ještě teplé po několika házíme do větší mísy s teplou polevou, ve které je dobře obalíme.

Poleva:
4 lžíce medu
4 lžíce másla
2 lžíce rumu

Med s máslem na teple rozmícháme se zbytkem másla na pomazání. Stáhneme a přilijeme rum. Poleva má být dobře spojená a řídká jako kašička, má jí být cca 250 g. Můžeme přidat minišpetku soli a lžičku citrónové šťávy. Zbylou polevu po vychladnutí jidášků nalijeme ještě vrchem.

*například slunečnicový, za studena lisovaný; řepkový se nehodí

Bramborový salát

Speciál:

8 brambor
6 vajec
400 ml ochucené majonézy
1 velká zavařovačka hrášku a mrkve ve slaném nálevu
1/2 velké zavařovačky sladkokyselých okurek
1 malá zavařovačka sladkokyselého celeru
sůl, pepř
1 lžička sušené cibule
(dijonská hořčice)

Brambory uvaříme den předem. V míse rozmícháme majonézu a zeleninu, žádný nálev ze zeleniny nepřidávám. Vmícháme pokrájená vejce, ochutíme a nakonec vmícháme brambory. Je zatím nejlepší, co jsem dělala. Hned za ním je ten se zeleninou, jehož tvůrcem je babička Bóba.

se zeleninou: 

2 kg brambor
5 mrkví
3 petržele
1 celer
1 sklenice sladkokyselých okurek nebo 2 malé zeleninové směsi Moravanka
400 ml ochucené majonézy
2 lžíce plnotučné hořčice
sůl, pepř, sušená cibule

Brambory uvaříme ve slupce a necháme úplně vystydnout, nejlépe den předem. Zeleninu oloupeme, uvaříme a studenou nastrouháme na hrubém struhadle, brambory oloupeme a promačkáme kulatým strunovým kráječem a okurky nakrájíme. 

Brambor by měla být zhruba taková hromádka, jako zeleniny, nebo méně.
Smícháme všechnu zeleninu s majonézou a přísadami bez brambor a ty přidáme až nakonec. Kdo má rád salát kyselejší, může přilít i část okurkového nálevu, ale nejdůležitější je salát dost osolit.

s nivou:

1 kg brambor
250 g nivy
150 g kysané smetany
150 g tatarky
kousek pórku
cukr
sůl, pepř
ocet
1/2 - 1 hrnek mléka

Příprava je obdobná jako u všech ostatních bramborových salátů. Smícháme všechny přísady kromě brambor a ochutíme na slano-sladko-kyselo. Pak přidáme vařené brambory ve strunovém kráječi nakrájené na hranolky. Necháme uležet přes noc.

Bramboračka - zapražená polívčička

1 hrst celých ječných krup předem namočených 
kmín
hrst sušených hub
2 brambory
1 mrkev
kousek celeru
petržel
1 cibule nejlépe vcelku
2-4 stroužky česneku
sůl
1 - 2 lžíce majoránky
pepř

na jíšku:
1 lžíce sádla
1-3 lžíce hladké (špaldové) mouky

V hrnci si upražíme jíšku asi do barvy ořechové skořápky nebo o málo tmavší. Mouka se musí pražit pomalu, ale zároveň na dostatečně silném zdroji tepla. Měla by to být hustá kašička, ani suché žmolky, ani nemá tuk stát okolo. Musíte u ní stát, míchat, nikam neodcházet. Nevěřili byste, jak rychle je jíška připálená, sotva si odběhnete na pár vteřin. Jakmile uvidíte vystupovat z hrnce lehkou páru, je třeba trochu stáhnout plamen a věnovat jíšce maximální pozornost. 

Jakmile má jíška správnou barvu, ihned ji zaliju alespoň půl litrem vody a zamíchám. Dál pomalu zahřívám. Napřed přidám hrst krup (nejsou nutné a místo nich můžeme dát rýži nebo lze tuhle složku vynechat úplně), postupně si připravuji zeleninu a přidávám ji: celou cibuli, houby, pokrájené brambory, česnek a zeleninu. Osolím.

Přibližně za 15 minut od začátku varu v hrnci se přidá majoránka, pepř a polévka se dosolí. Necháme probublat pár minut a dojít pod pokličkou. Můžeme také přidat petrželku nebo pažitku.

Tajemstvím chuti bramboračky je jíška připravená ze sádla.
Ta je je ostatně tajemstvím chuti i dalších zapražených polévek, jako je například kmínová s vajíčkem (sádlo, hrubá krupice, kmín, sůl, voda, vajíčko, pažitka). V základu se opět jedná jen o jíšku z hrubé krupice, do které se po upražení do správné barvy vhodí lžíce kmínu, zamíchá a ihned zalije cca půl litrem vody. Jedno či dvě vajíčka se dobře rozšlehají ve čtvrt hrnku studené vody a vlijí do polévky. Hotovo. Petrželka.

Malý veganský koláč s krémem

1 šálek polohrubé mouky

8 rovných lžic cukru

koření do moučníků

kurkuma

2 lžičky prášku do pečiva

1 šálek hustého kokosového mléka z plechovky

citrónová kůra nebo esence

1 lžíce rumu - není nutné

V míse smícháme suché přísady a zaděláme je mlékem s esencí a rumem. Pečeme v koláčové formě o průměru cca 26 cm (peču v menší plechové formě s vlnitým okrajem) 25 minut / 160°C v předem vyhřáté troubě.

Do těsta se můžou přidat hrozinky a ořechy.

krém: 

3 lžíce vody
3 lžíce krystalového cukru
1 lžíce kakaa

Napřed si uvaříme sladký sirup.

V kastrůlku smícháme krystalový cukr s kakaem a po přidání vody zamícháme a necháme přejít varem. Vystydnutím na pokojovou teplotu vznikne hustý sirup.

125 g rostlinného tuku v kostce

2 lžíce práškového cukru

vanilka

Změklý tuk s cukrem a vanilkou dobře vyšleháme. Zchladlý sirup postupně přiléváme k vyšlehanému tuku a dobře prošleháme.
Korpus navlhčíme rumem nebo džusem s rumem apod. a potřeme krémem.

Těsto na štrůdl z pomazánkového másla

200 g mouky
200 g pomazánkového másla
(1 lžíce vody)

3 větší jablka
hrozinky
3 rovné lžíce cukru
skořice

1 rozšlehané vajíčko

Z mouky a pomazánkového másla připravíme těsto. Pokud je mouka hodně suchá, musí se přidat 1 lžíce vody, více ale ne. Zabalené necháme odpočinout v chladu, ale ne v lednici.
Rozválíme, na těsto upravíme hrozinky,naplníme jablky, cukrem a skořicí, uzavřeme, pomažeme vajíčkem a pečeme horkovzduchem v dobře vyhřáté troubě 20 minut / 180 °C, pak přepneme na 160 °C a necháme péci 10 minut. Vypneme a necháme ještě 10 minut dojít v zavřené troubě.

Velikonoční nádivka II.

10 rohlíků

1 uzené koleno (přední)

hrst sekané pažitky

hrst sekané petrželky nebo kopřiv

sůl

muškátový oříšek

pepř

10 vajec

250 - 500 ml mléka

40 g másla

Rohlíky natrháme na kousky a smícháme s masem, kořením, solí a bylinkami. Zvlášť smícháme mléko a vejce - nešleháme. Směs vlijeme k houskám a rukou opatrně promícháme. Poklademe kousky másla a pečeme ve vyhřáté troubě na 180° asi 35 minut / horkovzduch.
I maso je nejlepší trhané, krásně hmotu prováže. Trhání materiálu na nádivku je taková pěkná sváteční chvilka posezení v kuchyni, do které se mohou zapojit i méně expertní členové rodiny. Trhá se na nudličky, jak je točený rohlík a u masa po niti na pramínky.

.

Jablečné řezy

1. těsto:

250 g hladké mouky
125 g moučkového cukru
2 lžičky prášku do pečiva
špetka soli
špetka vanilky
125 g másla
1 vejce

jablečná směs:

1 velká zavařovačka jablek
hrst hrozinek
hrst pokrájených loupaných mandlí
4 lžíce cukru
1 lžíce škrobové moučky
1 lžíce skořice
2 lžíce rumu
1-2 lžíce citronové šťávy


2. těsto:

3 vejce
6 lžic cukru
6 lžic polohrubé mouky
3 lžíce mletých ořechů

Prvním těstem vyložíme dno formy o velikosti cca 20x30 cm.
Naneseme jablečnou směs a nakonec 2. těsto, které ušleháme jako piškot.
Jablečná směs má být spíš kyselejší, není dobré přidávat ani další cukr, ani víc škrobu, pokazilo by to výslednou harmonii chutí. Čerstvých jablek použijeme 4-5 podle velikosti.
Pečeme na 160°C / 50 minut. Na velký plech patří dvojnásobná dávka, peče se stejně dlouho.

Falešný humrový salát

250 g surimi
kousek celeru
80 g ochucené majonézy
100 g šlehačky
sůl
citrón k podávání

Surimi rozkrájíme na plátky cca 1 mm silné. Celer nastrouháme na jemném struhadle a dává se ho taková hromádka, jako je surimi.
Přidáme majonézu a šlehačku a velmi jemně osolíme, nemusíme solit vůbec.
Salát se podává buď ve skleničce jako koktejl nebo na chlebíčcích.
Citrón rozkrájíme na osminky a šťávu přidáváme na sousta jak má kdo rád.

Pečené brambory

Syrové brambory rozkrojíme na půlky a vložíme slupkou dolů  na plech nebo na papír. Posolíme řeznou plochu, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme na 200° / 30-40 minut podle množství brambor.
Když jsou nafouklé a zlatavé, jsou hotové.

Veganské sušenky mandlové a čokoládové

MANDLOVÉ

1,5 šálku hladké mouky
1/2 šálku cukru
1/2 kostky Alsanu
200 g marcipánu
špetka soli
1 lžička mandlového extraktu
1 lžíce Amaretta nebo vody

ČOKOLÁDOVÉ

1,5 šálku mouky
1/2 šálku velmi tmavého cukru
1/2 kostky Alsanu
2 lžíce kakaa
špetka soli
1 lžička vanilkového extraktu
100 g drobně pokrájené směsi kandovaného ovoce
1 lžíce rumu nebo vody

Vyrobíme těsta postupným smícháním ingrediencí. Uložíme do chladu.
Odebíráme pak kuličky jako větší vlašský ořech, které v ruce zploštíme a přimáčkneme na desku. Před uložením na plech vyložený papírem kolečkům trošku srazíme hranu, aby nebyla tak ostrá.
Pečeme na 160°C / 12 minut.
Vykrajovat se mi nedařilo, ale možná i proto, že těsta nebyla dost uleželá, takže sušenky byly poněkud rustikálního vzhledu - totiž poctivě uplácané.
Od každého druhu je sušenek právě na 1 plech.

Bábovka z mléčného piškotu - jako peříčko

4-5 žloutků
200 g cukru
250 g horkého mléka (1/4 l)
280 g polohrubé mouky
1/2 prášku do pečiva
4-5 bílků
špetka soli



Potřebujeme elektrický šlehač. Rozdělíme žloutky a bílky, množství vajec podle jejich velikosti. Bílky se špetkou soli ušleháme na sníh. Žloutky dáme do větší mísy a lehce našleháme (spojíme) s cukrem. 
Za stálého šlehání přiléváme postupně horké mléko. Hmota se změní v mísu pěny, do níž krátce vešleháme mouku s práškem a nakonec ručně vmícháme sníh. 
Pečeme 40 minut /160°C na horkovzduch (bábovku), 25 minut na plechu.
Bábovka je neuvěřitelně lehoučká a měkoučká, jako pírko, musí se péci v největší formě nebo na velkém plechu.

Vánočka neboli štědrovka, ze šesti pramenů pletená

1 lžíce rumu
80 g hrozinek

250 g mléka
1 lžička cukru
1 kostka droždí (42 g)

400 g hladké mouky
100 g polohrubé mouky
80 g cukru
1 vanilkový cukr
2 rovné lžičky soli
špetka kurkumy
z půlky citrónu kůra
80 g dobrého oleje
2 žloutky

(sekané mandle, mák)
30 g rozpuštěného másla
1/2 rozšlehaného bílku

Výroba vánočky je velmi jednoduchá. Toto je polopatický návod.
Hrozinky vsypeme do malé misky a zalijeme 1 lžící rumu, ne více. Dobře je zamícháme a během další práce ještě několikrát znovu promícháme. Mohou být namočené i pár dní předem, ale musí se přidávat osušené!
Všechno vlažné mléko si nalijeme do zadělávací mísy, přidáme lžičku cukru, zamícháme a nadrobíme čerstvé droždí. Necháme vzejít na teplém místě.
Přidáme vše ostatní, suché ingredience můžeme zvlášť smíchat v míse nebo při ruční práci postupovat podle svého obvyklého postupu. Já to dělávám tak, že napřed část suchého materiálu umíchám se základem na kaši, přidám žloutky a olej, promíchám a pak zadělám zbytkem suchého. Nyní většinou těsto připravuji v domácí pekárně. Toto množství se vejde do každé.
Těsto se v mé pekárničce zpracovává asi půl hodiny a hrozinky přidávám po 20 minutách.
Zpátky k přípravě.
Těsto necháme 40-80 minut nakynout (záleží, jak teplé místo na kynutí nalezneme) a pak je vyklopíme na kuchyňskou desku, na kterou si oběma rukama napřed rozmažeme půl lžíce oleje. Nelepí se to a nepřidáváme si do těsta zbytečně ani lžíci mouky.
Těsto rozdělíme na 6 stejně velkých kusů, které uhněteme v bochánky. Je lepší si je rozvážit, tj.: zvážíme celé těsto, vydělíme šesti atd.
Bereme jeden bochánek po druhém a rukama vyvalujeme do válečků. Vyvalujeme stále dokola postupně na několikrát tak, až se podaří vyválet přibližně na délku 40 cm. Pak upleteme vánočku.
Postup je velmi dobře vidět na videu pana Stupky, které je nejsrozumitelnější.
https://www.youtube.com/watch?v=1NioOB_A2ok

Pletení:
Prameny položíme na plochu rovnoběžně vedle sebe a jejich vzdálené konce přitiskneme dohromady a spoj pořádně rozplácneme a zatížíme. Vzniklou chobotnici si rozdělíme tak, že 3 chapadla budou směřovat šikmo k nám vlevo a tři šikmo vpravo.

Levé prameny vždy zůstávají ležet vlevo a pravé vpravo.
Levé prameny obsluhujeme pravou rukou a pravé levou rukou.
Levý i pravý svazek má VNĚJŠÍ, střední a VNITŘNÍ pozici.
Bereme vždy vnější a pokládáme jako vnitřní. 
Jeden bereme, protáhneme, vztyčíme. Druhý položíme.

Ruce před sebou překřížíme tak, aby levá byla nahoře a pravá pod ní. Levou rukou zvedneme pro začátek pravý VNĚJŠÍ pramen kolmo vzhůru. A teď:

1. Pravou rukou uchopíme levý VNĚJŠÍ, protáhneme pod ZDVIŽENÝM a vztyčíme kdežto původně vztyčený položíme na jeho  (pravou) stranu jako VNITŘNÍ. Jde o původní pravý pramen.
2. Ihned tou samou rukou uchopíme pravý VNĚJŠÍ, protáhneme pod ZDVIŽENÝM a vztyčíme, kdežto původně vztyčený uložíme na jeho (levou) stranu jako VNITŘNÍ.
3. Ihned tou samou rukou uchopíme levý vnější, protáhneme pod zdviženým a vztyčíme. Původně vztyčený uložíme NAPRAVO jako vnitřní. Tento třetí bod je již opakováním prvního.

Takto pokračujeme až do konce a zbylé špičky pramenů pak spojíme stejně jako na začátku a dobře rozplácneme, chvíli podržíme nebo zatížíme. Těstu chvíli trvá vpravit se do žádané formy. Po odebrání zátěže ze začátku vánočky máme na obou koncích dobře spojené placky, které podložíme.

Vánočku přeneseme na plech pokrytý papírem a tence potřeme rozpuštěným máslem. Necháme ji kynout v teplé troubě 30 - 50 minut. Pak ji vyndáme, troubu rozehřejeme na 160°C, vánočku potřeme rozšlehaným bílkem a posypeme mandlemi nebo mákem, vložíme do trouby a pečeme 40 minut. 

Vyndanou vánočku ihned silně potřeme celým zbytkem másla, pokryjeme druhým pečícím papírem a přes celé přehodíme utěrku. Takto ponecháme 15-20 minut, načež odkryjeme. Hotovo.

Ještě pár postřehů:
Hrozinky nesmějí být v rumu namočené moc dlouho, po určité době totiž změknou tak, že se mícháním roztrhají a rozmažou. Suché hrozinky ale špatně drží v těstě. Tři dny jsou na namočení ideální.
Co se týče poměru hladké a polohrubé mouky, názory se různí, protože těsto z polohrubé mouky lépe drží tvar, je tužší. Ovšem nejlepší kynuté pečivo je z mouky hladké. Jde tedy o kompromis mezi tvarem výrobku a kvalitou střídy, kdy pro mě je na prvním místě lehkost a vatová textura střídy. Vánočka se dá udělat i pouze z hladké mouky.
Jestliže se těsto po vykynutí zdá příliš měkké, je lepší je přiměřeně podsypat moukou. Těsto musí být na pletení akorát tuhé a protože má každý doma jinou vlhkost a také i jinou mouku, může vzniknout potřeba těsto zpevnit, což se snadno při podsypávání doladí.

Kuře Marengo

6 kuřecích steaků po 80 g nebo prostě 500 g prsíček
3 lžíce olivového oleje

3 stroužky česneku pokrájené na plátky

1 lžíce koření "kuře Marengo" od Antonína

sůl

střik bílého vína
(brandy na flambování)

1 cibule pokrájená na měsíčky

200 g žampionů

3 velká rajčata
olivový olej

1 lžíce koření "kuře Marengo"

šálek slepičího bujónu
střik bílého vína
4 lžíce pokrájených černých oliv

3 vejce vařená natvrdo nebo jako volská oka
zelená petrželka

Kousky řízků marinujeme s olejem, česnekem, solí a kořením. 

V jedné pánvi osmažíme pokrájenou zeleninu a houby, podlijeme bujónem, přidáme koření a olivy. Necháme zredukovat.

Marinované maso osmažíme na druhé pánvi a zastříkneme vínem. Před dokončením přípravy masa můžeme přidat pár lžic brandy (a flambovat). Když je. Nemáme-li, bude to dnes bez brandy :-)

Na talíři podáváme na porci 2 steaky na zelenině. Ozdobíme vejci a petrželkou.

Příloha: 

bílý chléb - bageta
máslo
1-2 rozmačkané stroužky česneku

Máslo si utřeme se špetkou soli a rozmačkaným česnekem. Bagetu rozkrájíme na plátky, které slabě natřeme ochuceným máslem. Poukládáme je na plech a zapečeme v troubě. Nebo (chléb) opečeme v toustovači a pak potřeme.
Sypeme čerstvou petrželkou.
3 porce

Jak připravuji kuřecí steaky z prsíček:
každé prsíčko položím na prkénko hladkou stranou dolů, špičkou od sebe. Začnu seřezávat od špičky směrem k sobě asi v síle 1 cm. Oba konce pak ještě upravím tak, že špičku odříznu dokulata a horní konec steaku také zarovnám. Tím se maso rozdělí přibližně na dvě poloviny každá cca 500 g. Odřezky používám na různé placičky, steaky se velmi dobře smaží, často je zamrazuji vyskládané vedle sebe v mikroténovém sáčku.

Chilli con carne jak se vaří v Texasu

600 g mletého libového hovězího masa

1 lžíce kmínu
2 lžíce oleje
1/2 l masového vývaru (vody)
sůl
1 vrchovatá lžíce koření: (paprika sladká i pálivá, oregano, česnek, cibule, pepř, muškátový ořech, kmín = "Mexiko" od Antonína)
2 plechovky červených fazolí nebo 1,+1 plechovka velkých bílých
1 plechovka cukrové kukuřice
120 g plechovka rajčatového protlaku
2 - 4 kostičky 70 % hořké čokolády
velká hrst zelené petržele

Maso rozdrobené vařečkou na malé kousky osmažíme spolu s kmínem na oleji do zlatova. Zalijeme vývarem, přidáme koření a dusíme 20 - 60 minut, podle možností.
Přidáme obsahy plechovek a čokoládu a provaříme. Nakonec vmícháme petrželku a necháme proležet alespoň půl hodinky, nejlépe přes noc.
Plechovkami fazolí jsou míněny 400 g konzervy.
Kukuřici můžeme dát mraženou, místo protlaku buď pyré nebo sekaná rajčata. Místo vývaru stačí i pouhá voda, neděláme větší množství omáčky. Na solení je třeba dát pozor, některé mleté maso je již solené z výrobny. Je také možné maso jen nakrájet na malé kostičky, nemusí být  mleté, ale musí se pak déle dusit. Taktéž přídavek čerstvé papriky, případně chilli podle vlastní chuti, lze jen uvítat.
Pokud nemáme speciální kořenící směs, je dobré přidat cibuli a česnek syrové, není potřeba je ale smažit do hněda jako na český guláš.
Čokoláda je velmi důležitá, bez ní to prostě není ani "chilli" ani mexické. Měla by být opravdu hořká, nejlépe s minimem cukru.

Kvásek a kterak jej kultivovati

sklenice od okurek
ubrousek
gumička
voda
žitná celozrnná mouka
(pšeničná celozrnná mouka)

Vezmeme sklenici od okurek (třičtvrtělitrovou). Vlijeme asi do třetiny vlažnou (ne teplou) vodu. Přidáváme po lžících žitnou mouku, až je těstíčko něco mezi palačinkovým a lívancovým. Přidáme symbolickou špetku sušených kvasnic a lžičku ustrouhané cibule. Povážeme ubrouskem a necháme stát v teple do druhého dne (na vysoké lednici).
Druhý den přidáme pár lžic vlažné vody a trochu mouky a zamícháme jako předešle. Třetí den to samé. Necháme v teple, dokud nezačne kvasit a vonět, to by už třetí den měl. Vůně má být trošku jako ovocná, může být i trochu alkoholová.
Pak se použije, může se upotřebit všechen, pro další kultivaci stačí co zbude na stěnách - k tomu se přidá zase voda a mouka, pořádně zamíchá a může se dát rovnou do lednice. Bez zásahu vydrží v lednici i týden.
Množí se stále dokola, míchá dřevěnou nebo umělou lžící. Mouka se může dát i celozrnná pšeničná, i střídat. Před pečením se prostě vyndá z lednice a rovnou použije.
Já do kváskových chlebů přidávám vždy ještě trochu kvasnic. Těsto se pak nemusí při kynutí kontrolovat. Chléb pečený jen s kváskem podléhá velice sofistikované technologii, kterou je v domácích podmínkách těžké dodržet.

Vanilkové rohlíčky

250 g hladké mouky
200 g másla
100 g mletých lískových oříšků
7 dkg moučkového cukru
1/4 lžičky soli
2 žloutky


Zpracujeme těsto, které necháme chvíli odležet. Pak tvarujeme rohlíčky a pečeme je horkovzduchem ve vyhřáté troubě  dorůžova, 15 min / 160°C. Chvíli je necháme chladnout ale ještě teplé obalujeme ve směsi moučkového cukru s vanilkou.

Lahůdková sekaná pečeně s hraškou

700 g mletého masa
2 vejce
1/2 hrnku vody
2 vrchovaté lžíce hrašky
1 lžíce směsi koření
1 lžíce solamylu
1 jemně nastrouhaná větší mrkev
kousek pórku (asi tolik co mrkve)
sůl


Maso vybíráme tak, aby obsahovalo asi čtvrtinu sádla. Nejlepší je tedy vzít střední bůček a kousek předního hovězího nebo vepřového plecka, ale může být i jiné, pouze je vždy dobré dodržet poměr tlustého k libovému na čtvrtině. Před mletím maso dobře odblaníme.
Sekaná je výborná i pouze z vepřového masa.
Umleté maso necháme vychladit v lednici a pak je vložíme do mísy robotu. Postupně pomocí háku vmícháme všechny přísady. Můžeme přidat hrst dýňových semínek apod. Těsto mícháme, dokud nezačne být kompaktní a pružné, asi tak čtvrt hodinky.
Vytvarovanou šišku sekané (je poměrně měkká) opatrně obalíme v sezamovém semínku (není nutné). Nejlepší je ji péci na papíře, ještě lépe to jde ve dvou šiškách. Peče se 1 hodinu / 180°C horkovzduchem. Menší šišky budou za 45 minut.
Co se týče koření, dá se libovolně obměňovat. Mrkev a pórek se dá zaměnit za jinou kořenovou zeleninu a zelenou nať, cibuli nebo za mraženou zeleninu na svíčkovou, či jinou. Vše jemně nasekané, pokrájené či strouhané. Ledová přísada masovému těstu nevadí, či spíš prospívá.
Pokud nemáme hrašku, je možné ji nahradit bramborovým těstem v prášku, nebo prostě strouhankou.
Hraška je ale nejlepší. Sekaná je pak bezlepková.

Domácí slepované perníčky

400 g hladké mouky
140 g moučkového cukru
2 lžíce kakaa
1 lžíce perníkového koření
1/2 lžičky sody
1/2 lžičky prášku do pečiva
1/4 lžičky soli
100 g másla
2 vrchovaté lžíce medu
2 vejce


Suroviny zpracujeme na těsto v uvedeném pořadí, nejlépe v robotu a dáme odležet do lednice přes noc. Ráno necháme chvíli povolit a z placky, kterou vyválíme na tloušťku cca 3 - 4 mm vykrajujeme tvary podle potřeby. Mírně podsypáváme hladkou moukou.
Koleček o průměru 5 cm je 50 - 70 ks a vejdou se na 3 plechy.
Dobře si vyhřejeme troubu a pak pečeme každý plech zvlášť na 180 °C / 8 minut.
Hned, jak vyndáme plech z trouby, potřeme kolečka rozšlehaným vejcem aby byla lesklá.
Perníčky jsou hned po upečení měkké, dají se ozdobit polevou nebo slepovat.

Náplň

200 g sušených meruněk
200 g pevného meruňkového džemu

Meruňky rozsekáme v sekacím robůtku co to jde a za přidání džemu dosekáme na jemno. Náplň je pěkně hustá a nevytéká. V mixéru je postup opačný. Napřed dáme do nádoby džem a pak doplníme meruňkami a mixujeme. Nejzdravější je, umlít meruňky na ručním mlýnku, náplň se pak ale musí dosekat alespoň tyčovým mixérem.

Linecké koláčky

500 g polohrubé mouky
250 g moučkového cukru
1 lžička prášku do pečiva
1/4 lžičky vanilky
150 g másla
2 vejce
(z 1/2 citrónu strouhaná kůra)
2-3 lžíce mléka nebo vody

Suroviny zpracujeme v těsto, které necháme alespoň přes noc v chladničce.
Pomoučněným válečkem rozválíme placku na hladkou moukou lehce pomoučněné desce a vykrajujeme tvary. Pokud připravujeme tradiční koláčky s rybízovou marmeládou, do poloviny koleček uděláme (když už jsou na papíře na plechu) malým vykrajovátkem otvor. Síla těsta by měla být optimálně 2 mm nebo méně, podle toho, jak jsou tvary velké a jestli je budeme plnit.
Pečeme v dobře vyhřáté troubě tak, aby nechytly barvu, mají zůstat světle žluté, v horkovzduchu na 160 °C / 10-11 minut 1 plech (záleží na tloušťce těsta), 13 minut 2 plechy. Po upečení kousky i s papírem opatrně sesuneme z plechu a necháme vychladnout na rovné podložce.

Kdo má rád koláčky více mazané nebo potřebuje aby byly měkké hned druhý den, může vyzkoušet moji speciální nádivku:

250 g kyselého domácího džemu
200 g sušených slazených brusinek apod.

Džem dáme do mixéru a přidáme ovoce podle druhu celé nebo pokrájené. Záleží na síle mixéru. Necháme chvíli propracovat.
Na kolečka rozdělíme všechnu nádivku. Dobře nožem upravíme naplocho a trochu rozmáčkneme přitisknutím horního kolečka.
Naplněné koláčky uložíme přes noc do dobře uzavřené umělohmotné krabice. Ráno jsou měkké.

Německá pomazánka (Obazda)

200 g zralého sýra s bílou plísní jako je Camembert
250 g jemného tvarohu
60 g másla
drcený kmín
sůl, pepř
prášková paprika nebo paprikový protlak
cibule, pórek
(pivo, mléko)

Vezmeme tvaroh v kostce, naředíme pivem (mlékem, vodou) a ochutíme kořením, cibulí a solí. Přidáme kostky sýra a tuhé máslo rozkrájené na kostičky a zamícháme. Výsledek má být hrubý včetně kousků másla. Nakonec vmícháme hrubší kostky sýra.

Pokud použijeme šlehaný tvaroh ve vaničce, jsou potřeba dva.

Mažeme na chleba a ještě sypeme cibulí nebo pórkem. Takovou Obazdu dostanete v Bavorsku koupit v supermarketu.

Předjarní salát z celeru, mrkve a naložených okurek

3 mrkve
půlka celeru
3 sladkokyselé okurky
3 lžičky ochucené majonézy
3 lžíce bílého jogurtu
sůl


Množství surovin se řídí poměrem = mrkev : celer : okurky = 1 : 1 : ½.


Mrkev, celer a okurky na jemno nasekáme v robotu, nebo nastrouháme na trhacím struhadle. Vše smícháme s ostatními ingrediencemi a necháme chvíli odležet. Místo majonézy a jogurtu se může dát jen citrónová šťáva a olivový olej.

Kuře na paprice

4 kousky kuřete (prsa, horní stehna s kostí)
4 lžíce oleje
2-3 cibule
170 g směsi zeleniny (mrkev celer, petržel)
1 lžíce papriky
sůl
pepř
bobkový list
1 lžička rajčatového protlaku

1 lžíce paprikového protlaku
1 lžička mouky
100 ml šlehačky
2 lžičky cukru

Kuře opečeme na pánvi na oleji z obou stran do růžova a a přendáme jej do hrnce. Do pánve vsypeme cibuli a kostičky zeleniny, osolíme a pomalu smažíme dokud nezačnou první kousky cibule žloutnout, zasypeme paprikou a promícháme. Obsah pánve pak přendáme na maso do hrnce a zalijeme vodou tak, aby bylo maso zakryté. Přidáme bobkový list a rajčatový protlak a dusíme 30 - 60 minut.
Hotové maso vyjmeme a můžeme obrat, bobkový list vyjmeme. Kůži můžeme přidat do omáčky. Omáčku pak promixujeme se lžičkou mouky. Můžeme přidat ještě další papriku a paprikový protlak a provaříme. Dosolíme, vmícháme šlehačku a lehce dochutíme cukrem.

Masová hašé

400 g vařeného předního hovězího masa
100 g pečeného tlustého bůčku
1 cibule
1 lžíce sádla + na pekáč
2 lžíce hladké mouky
3 dl mléka
muškátový oříšek
pepř
sůl
2 vejce

Maso vložíme do mixéru či procesoru a zalijeme směsí z pánve. Tu připravíme takto:
nakrájenou cibuli osmažíme na sádle do světle žluta, zasypeme moukou a tu lehce opečeme. Zalijeme mlékem, promícháme a stáhneme z ohně. Není třeba provářet ani dále zahřívat.
Vše v mixéru okořeníme a přidáme vejce. Pak rozmixujeme či rozsekáme na kaši, která by měla být spíše hladká, ale záleží na preferencích.
Hašé zapečeme ve vymazaném pekáčku v dobře vyhřáté troubě. Pečeme 20 minut / 180°C horkovzduchem.
Podáváme s vařeným bramborem, kysaným zelím a sázeným vejcem.
Hašé můžeme připravit z jakéhokoli tepelně upraveného masa, nejčastěji z polévky nebo zbytků pečeně.

Ovocný koláč z kynutého těsta (s ovocem nebo náplní)

300 g mléka

30 g čerstvého droždí
450 g hladké pšeničné mouky
40 g dobrého oleje

1/2 lžičky soli

80 g cukru

1 vanilkový cukr (20 g)

Náplň:

1 kg ovoce (strouhaná jablka, krájené meruňky, švestky)
4-8 lžic cukru
1 pudinkový prášek (vanilka, smetana)
1 lžíce rumu

Drobenka:

120 g másla
8 lžic mouky
6-8 lžic cukru

Zpracujeme těsto a necháme vykynout. Mezitím si připravíme náplň a drobenku. Náplň doděláme až úplně těsně před plněním koláče, protože ovoce, jakmile se promíchá s cukrem, rychle pouští šťávu.
Na velký plech s okraji si nalijeme lžíci oleje a rukou jej rozetřeme. Vykynuté těsto vyklopíme na plech a naolejovanými dlaněmi je rovnoměrně rozmačkáme po celé ploše, pokryjeme náplní a nakonec posypeme drobenkou.
Pečeme ihned v dobře vyhřáté troubě horkovzduchem na 160°C přibližně 35 minut. Doba pečení závisí na množství a vlhkosti náplně, proto je možné, že někdy je třeba přidat asi 10 minut pečení navíc.
Náplň se dá udělat z každého ovoce, které je dostatečně měkké a nepouští moc šťávy, jako jsou třeba švestky, hrušky nebo třešně. Borůvky sypeme na těsto samotné. Menší ovoce stačí buď jen vypeckovat (třešně) nebo i rozpůlit (švestky). Výroba náplně má u kynutého těsta svůj smysl v tom, že ovoce tak nezalije těsto nadměrným množstvím tekutiny, která by je rozmáčela.
Tvrdé ovoce se musí napřed podusit, aby změklo a zároveň se částečně zbavilo přebytku vody. Je to třebas rebarbora, nektarinky nebo dýně. Takové náplně je ale lepší ještě přichutit menší sklenkou džemu nebo dalším ovocem s výraznější chutí. Nikdy však v náplni nesmí stát volná šťáva.
V hrubé váze je ovoce potřeba asi 1,2 kg.

Německý koláč

300 g mléka

20-30 g čerstvého droždí
450 g hladké pšeničné mouky
40 g dobrého oleje

1/2 lžičky soli

80 g cukru

1 vanilkový cukr (20 g)

Náplň:

2 kostky tučného tvarohu (500 g)
2 vejce
4 lžíce cukru
2 lžíce mouky
1 vanilkový cukr (20 g)

200 g měkkých sušených švestek
3 lžíce povidel
3 lžíce tuhé marmelády
pokrájené meruňky

Drobenka:

120 g másla
8 lžic mouky
6 lžic cukru

Zpracujeme těsto a necháme vykynout. Mezitím si připravíme náplně a drobenku.
Na velký plech s okraji si nalijeme lžíci oleje a rukou jej rozetřeme. Vykynuté těsto vyklopíme na plech a naolejovanými dlaněmi je rovnoměrně rozmačkáme po celé ploše.
Pomocí dvou lžiček rozdělíme po celém koláči náplně tak, aby výsledkem byla oku lahodící mozaika. Lze doporučit tradiční diagonální rozvržení. Švestky podkládáme pod povidla. Nakonec posypeme drobenkou.
Pečeme v dobře vyhřáté troubě horkovzduchem na 160°C přibližně 30 minut.
Původní německý název: der Kleckselkuchen.
Náplně je možné obměňovat, v Německu je obvyklý koláč s mákem, tvarohem a marmeládou.
Meruňky z kompotu můžeme smíchat s meruňkovou marmeládou nebo i jinak improvizovat podle momentálních možností. Hrozinky a mandle jistě také neurazí, ale v německých receptech je nenajdeme. Na druhou stranu je fakt, že někde se tento koláč nazývá "český koláč", takže je možné navázat asi tak, že co si tam kdo chce dát, nechť dá.

Sacher à la priscila-rajka

100 g dobré hořké čokolády
2 lžíce vody
100 g másla
špetka soli
100 g krupicového cukru
4 vejce
100 g polohrubé mouky

• kvalitní meruňkový džem bez kousků (nejlepší je rozetřený přes síto)

na polevu:
140 g krupicového cukru
80 g vody
100 g dobré hořké čokolády (max 50% kakaa)

• šlehačka

Vejce a máslo si vyndáme z lednice dvě hodiny předem.
V kovové míse nad párou rozpustíme čokoládu s vodou. V robotu našleháme máslo s polovinou cukru. Když máslo zbělá a nabude, začneme přidávat po jednom žloutky a po částech vlažnou čokoládu a vždy dobře rozšleháme.
V jiné míse pak robotem ušleháme z bílku, špetky soli a druhé poloviny cukru sníh. Mouku a sníh střídavě ručně, stěrkou, vmícháváme do čokoládového těsta.
Těsto rozetřeme do vymazané a vysypané 21 cm formy na dort a pečeme v rozehřáté troubě 40 minut na 160°C. Korpus necháme chvíli chladnout ve formě a poté jej otočíme na mřížku a necháme obrácený vychladnout úplně.
Vychladlý korpus 1x rozřízneme a bohatě naplníme rozetřeným meruňkovým džemem. Potřeme obě půlky dortu a necháme trochu zaschnout.
Může se stát, že se na dortu udělá hladká krusta, která se ale během manipulace začne loupat a drolit. Nevadí to, prostě ji odrolíme. Korpus pod ní je stabilní.
Vršek a strany dortu polijeme horkou polevou.
Podáváme s neslazenou šlehačkou.

Výroba polevy není těžká, ale je třeba se jí plně věnovat. Cukr s vodou přivedeme k varu a vaříme v malém kastrůlku mírným varem 7 minut, ne více, takto to prostě stačí. Svaření na nit to úplně není, je to kompromis. Když se cukr svaří málo, poleva se drobí, když moc, špatně teče.
Do rozvaru ihned vložíme rozlámanou čokoládu, počkáme 5 minut, rozmícháme a okamžitě poléváme dort. Napřed natřeme stěrkou boky, pak polijeme vršek. Polevu všechnu najednou nalijeme na prostředek dortu a několika pohyby rozetřeme.
Jakmile máme podezření, že je poleva příliš hustá, nemá smysl dort polévat. Rozehříváme ji na velmi mírném ohni za opatrného přidání lžíce horké vody a promícháme. Musí téci asi jako hodně řídký med. Jestliže je kašovitá, tedy příliš zhoustne, či nastane zdržení při potírání boků, a už si nejsme jisti dostatečnou tekutostí, naředíme ji. Poleva dost rychle tuhne, takže žádné zdržování a pěkně svižně polít. Důležité je, umístit dort před poléváním na stabilní mřížku, se kterou se pak dá zatuhnout do chladu. Dort se nedá před zatuhnutím polevy nikam přendavat, protože by poleva popraskala a zkrabatila se.
Na polevu není dobrá čokoláda s příliš velkým obsahem kakaa. Vyšší obsah kakaa totiž jde na úkor obsahu kakaového tuku, který pak v polevě chybí a kakao navíc ji zase příliš zahušťuje.
Po ztuhnutí má poleva mít mírně krupičkovitou strukturu. Přesně takovou má na originálním dortu.
Podle původní receptury se džemem natře i vršek a boky dortu. Musí se však nechat dobře zaschnout. To může být časový problém. Já nahoře nepotírám, ale je to chyba, protože hladký zaschlý povrch se lépe polévá polevou.

Monkey bread

300 g mléka
půl kostky čerstvého droždí

470-500 g hladké pšeničné mouky
40 g dobrého oleje

1/2 lžičky soli

80 g cukru

1 vanilkový cukr (20 g)

k vytvarování:
4 PL nejtmavšího cukru
4 PL cukru krupice
1 PL koření do moučníků nebo skořice

máslo na formu, potírání a do sirupu = 60 g

Připravíme si těsto obvyklou metodou. Po vykynutí je vyklopíme na olejem lehce potřené prkénko a rozkrájíme na pásy. Z pásů pak nakrájíme kostky o velikosti 3 cm. Kostky můžeme, ale nemusíme zakulatit na kuličky. Ideální počet kuliček do mojí formy je okolo padesáti, ale není nutné počítat, kuličky nebo kousky se mohou skládat nepravidelně.
Kuličky skládáme na prkénko, všechny pak pomažeme rozpuštěným máslem a  po částech oválíme v míse se směsí cukru a koření. Cukr je lepší jemněji drcený, ale ne moučkový.
Obalené kuličky vkládáme do máslem vymazané velké formy na bábovku, případně moučník uložíme do dvou nádob. Necháme vykynout cca 30 minut a potom pečeme 40 minut / 160°C.
Mezi tím si připravíme sirup na polití svařením ingrediencí:

zbytek cukru z obalování
zbytek másla z potírání
2-3 lžíce tekutiny: rumu a/nebo pomerančové šťávy/trocha citrónu (ne více, sirup musí být hustý)

Po upečení moučník ještě ve formě polijeme sirupem, necháme 10 minut stát a pak ihned vyklopíme na talíř.
Monkey bread je vlastně neuvěřitelně zjednodušený a zároveň vylepšený Savarin. Klobouk dolů před jeho vynálezcem. A zatímco Savarin trápí mnohé kuchtíky nepochopeným návodem na sirup, v tomto receptu nepochopení naprosto nehrozí. Povede se určitě a milovníky kynutého pečiva velmi příjemně překvapí.

Houskový knedlík

na 2 knedlíky:

200 g polohrubé mouky
200 ml vody
sůl
1/2 balíčku prášku do pečiva
(1 lžíce polévkového droždí
nebo 1 lžička sušených kvasnic)
2 housky

Vše kromě housek smícháme na těstíčko. Přidáme housky pokrájené na 1 cm kostky a dobře vmícháme. Necháme chvíli odstát a zatím si dáme vařit vodu.
Odstáté těsto rozdělíme stěrkou napůl a postupně vhodíme každou půlku na pomoučněné prkénko a vyválíme kouli a z ní knedlík.
Knedlík vaříme 25 minut v osolené vodě. v polovině vaření jej otočíme. Krájíme nití.
Droždí se dávat nemusí, je jenom na zlepšení chuti.
Recept jsem našla na Labužníku.

Těsto na: Slaný koláč

100 g hladké celozrnné mouky
100 g hladké bílé mouky
1 lžička soli
1 lžička prášku do pečiva
1 lžička sušeného droždí
5 lžic oleje
10 lžic vody



V robotu promícháme sypké přípravy s olejem. Mícháme pomocí lopatky (paddle attachment). Pomalu přiléváme vodu a sledujeme, jak se během míchání tvoří těsto. Těsto musí být měkké a pružné. Jakmile konzistence vyhovuje, přestaneme přidávat vodu a necháme ještě chvíli pomalu hnětat, přibližně minutu.
Těsto rozválíme a vyložíme jím formu cca 30 cm v průměru.

Na náplň použijeme pár hrstí osmažené zeleniny, kterou upravíme na těsto, posypeme sýrem a zalijeme vajíčky  se smetanou. Můžeme okořenit, přidat slaninu, rajčata nebo olivy pro ozdobu. Pozor na množství soli, sýr bývá často slaný dost a případné kořenící směsi též.
Koláč pečeme v dobře vyhřáté troubě 12 minut / 240°C. Pak troubu vypneme a nakoukneme, někdy necháme ještě 6 minut dojít. Náplň musí být pevná, pokud se ještě při pohybu formy vlní nebo třese (neměla by), zavřeme koláč zpět do trouby. Někdy je opravdu koláč upečený už za 12 minut, jindy ho nechávám ještě těch 6 minut dojít, záleží na tom, jestli byly suroviny studené nebo ne a jak vysoká je vrstva náplně.

náplň:

sáček mražené zeleniny (350 g)
nebo: vařené brambory, mrkev, cibule atd.
1 lžíce oleje
50 g krájené slaniny či uzeniny (nemusí být)
100 - 150 g strouhaného sýra

4 vejce
1/2 kelímku smetany nebo mléka (cca 100 ml)
špetka soli

Syrovou nebo mraženou zeleninu osmažíme na oleji až změkne. Vařenou zeleninu upravovat netřeba. Slaninu nebo klobásku ke smažení přihodíme. Náplň musí být dobře udělaná již před pečením, při pečení už se nedodělá.
V misce smícháme vejce, smetanu (mléko) a lehce osolíme. Prochladlou náplň upravíme na těsto, posypeme rozdrobeným nebo nastrouhaným sýrem, můžeme okořenit a těsně před pečením zalijeme vaječnou směsí a ozdobíme.
Náplň a sýr volíme podle možností a chuti. Kořenění není nutné, bez koření více vynikne chuť surovin. Vše záleží na momentálních možnostech a chuti.